Le top chef de Kalkaji

Paris a Cyril Lignac, Delhi a Lalit Mohan. Ce jeune chef  vient d’ouvrir l’Académie asiatique de l’art culinaire, une école pour les cuisiniers en herbe.

Lalit Mohan (à dr.) dévoile la recette du butterfried chicken à son élève. (Hajera MOHAMMAD)

L’Académie asiatique de l’art culinaire se cache derrière les boutiques de cadeaux et de vêtements de Kalkaji, quartier populaire du sud de Delhi. Un panneau indique que l’école se trouve au  dernier étage d’un bâtiment vétuste. D’étage en étage, le marbre recouvre progressivement les marches en béton de l’escalier. Une grande porte en bois se dresse enfin. De l’autre côté, une jeune femme en sari vous accueille dans une petite réception. Les locaux sont refaits à neuf, dans un style purement occidental.

Parents, étudiants, touristes, les cours sont ouverts à tous. Au programme : leçons de cuisines indienne, européene, chinoise, préparation d’apéritifs et de desserts. Certains viennent pour le loisir, d’autres pour une réelle formation. Dans ce cas, les élèves doivent suivre des cours pendant un an, puis effectuer un stage de 6 mois pour valider leur diplôme.

« Mes parents auraient préféré que je devienne businessman »

Lalit Mohan a inauguré son établissement en septembre 2010. Cet Indien de 32 ans a toujours su qu’il deviendrait chef cuisinier. « C’est mon rêve depuis l’âge de 7 ans. Quand j’étais enfant, je traînais toujours  dans la cuisine avec ma mère. » Mais en Inde, difficile pour un garçon de percer dans cette voie. « Socialement, ce n’est pas l’idéal. La cuisine reste un domaine réservé aux filles. Mes parents auraient préféré que je devienne businessman. » Si Lalit Mohan a finalement réalisé son rêve, l’image qu’il renvoie ne s’éloigne pas de celle d’un homme d’affaires.

Après avoir obtenu son diplôme au « Delhi Institute of Hotel Management and Catering Technology », il exerce dans  des prestigieux restaurants comme le Olive Bar and Restaurant à Bombay, repaire du gotha bollywoodien. Aujourd’hui, il est assis dans son grand bureau, digne d’un PDG occidental, l’oreille collée à son iPhone. Pour autant, son école semble avoir du mal à percer. Pour preuve, il n’y a qu’une seule élève inscrite au cours de ce matin… Mais le chef relativise : « La plupart de mes élèves sont des étudiants et, en ce moment, ils sont en examen ; alors forcément, c’est désert. Si vous revenez demain, ils seront six. »

Il ne resterait plus que la seule élève inscrite fasse l’école buissonnière. Elle a déjà une demie-heure de retard. En attendant, le chef va enfiler sa blouse et sa toque avant de se rendre dans la salle de cours.  Une cuisine suréquipée, avec caméras et écran géant pour observer les plats mijoter sur le feu. Ses deux assistants ont déjà tout préparé. Les oignons sont découpés, les légumes, lavés, les épices, présentées dans des petits bols, et la recette, posée sur un coin du plan de travail. Il manque les piments. Lalit Mohan demande à l’employé de maison d’aller en acheter au marché du coin.

«  Pourquoi pas une école en France ? »

Ghizal Ahmad, l’élève tant attendue, arrive enfin. Cette femme au foyer a déjà suivi un cours de cuisine mexicaine. Ce matin, place aux spécialités chinoises. « La cuisine est ma passion ! Trouver des nouvelles recettes à faire et refaire pour mes invités, c’est un vrai bonheur ! Et mon mari est un grand gourmand donc j’essaye de lui faire plaisir aussi !» Payer 800 roupies (13 euros), soit une petite fortune en Inde, ne la dérange pas. « Ca vaut le coup. L’enseignement est de qualité, le chef a de l’expérience et on repart avec des recettes plein la tête. »

Dès le début du cours, l’apprentie se montre très curieuse : « Pourquoi cette soupe s’appelle-t-elle mongo ? », interroge-t-elle. Visiblement, Lalit Mohan ne sait pas. Mais il se rattrape sur les produits suivants. Il explique tous ses gestes, l’histoire et la spécificité des produits, les bonnes astuces et autres assortiments judicieux. Pour ce passionné de cuisine française, impossible de ne pas expliquer l’origine du mot « chef ». Entre les springs rolls et le butterfried chicken, le professeur et l’élève discutent de tout et de rien : la vie du quartier, les nouvelles familiales, les bonnes adresses où trouver de la purée de tomates. Lalit Mohan fait part à son élève de ses projets. « A long terme, j’aimerais ouvrir des écoles dans d’autres pays. Pourquoi pas en France ? »

En cuisine, le chef n’a qu’à claquer des doigts pour que ses assistants lui passent les produits et ustensiles. Faisant preuve de professionnalisme, il révèle un côté perfectionniste en s’arrêtant sur des détails. « Non ! Sors une assiette plus jolie que ça ! Carrée, pas ronde !», lance-t-il à un de ses employés. Après trois heures de cours, place à la dégustation. « Excellent !», s’exclame Ghizal. Aucun doute qu’elle reviendra. D’ailleurs, elle a déjà réservé son prochain cours. Ce sera  la préparation des snacks à l’américaine.

Hajera MOHAMMAD

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